Agnolotti alla piemontese

Preparazione

Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo da tutti i filamenti sanguigni e spellate la salsiccia. Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli dal fuoco.

Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un tegame, con una noce di burro. Tritate anche la carne. Riunite tutti gli ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate bene, unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano grattugiato. Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo.

Intanto procedete alla preparazione della pasta disponendo la farina a fontana sulla spianatoia unendovi le uova e una presa di sale; impastate gli ingredienti fino a formarne un panetto che lascerete riposare per
minuti coperto da un panno umido. Dividete a questo punto il panetto in due o tre parti che, uno alla volta, stenderete in sfoglia sottile utilizzando il mattarello; ricavate poi da ogni sfoglia dei lunghi rettangoli, sui quali disporrete dei cucchiaini di composto. Coprite con un alto rettangolo e , con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro. Con la rotella dentellata ritagliate degli agnolotti di forma quadrata.

Serviteli poi in brodo oppure conditi con burro e foglie di salvia.