Filetti di sogliola alla crema

Preparazione

Predisponete le sogliole, una alla volta, sul tagliere e filettatele (in alternativa si possono utilizzare filetti già pronti) e tenete i filetti da parte. Lavate bene gli avanzi del pesce (le lische con le teste attaccate) e metteteli in una casseruola nella quale avrete fatto precedentemente fondere 50 g di burro; unite una cipolla e la carota ridotte a pezzettini, le foglioline di prezzemolo, un pizzico di pepe e fate appassire dolcemente il tutto. Bagnate con mezzo litro abbondante di acqua e fate cuocere a fiamma bassissima, dopo che l’acqua avrà raggiunto il bollore, per circa venti minuti.

Pulite e affettate gli champignons; sbucciate e affettate sottilmente le altre due cipolle. Sul fondo di una teglia da forno abbondantemente imburrata disponete uno strato di cipolle; salate e coprite con uno strato di champignons, salando e pepando anche questi.

Arrotolate i filetti di sogliola, fissateli con uno stecco da cucina e adagiateli sui funghi; saltateli leggermente e bagnateli prima con il vino bianco e poi con un bicchiere di brodo di pesce, ben filtrato. Fate scaldare il forno a 220 gradi: introducetevi la teglia, dopo averla coperta con carta d’alluminio e lasciatevela per circa quindici minuti, tenendo sempre il calore elevato.

A questo punto estraete la teglia dal forno, prelevate con una schiumarola piatta funghi e filetti e trasferiteli in una pirofila o in un piatto di servizio che possa andare in forno. Passate al colino il fondo di cottura e mettetelo sul fuoco in una casseruolina, facendolo asciugare di due terzi, a fiamma viva; unite la panna e, sempre mescolando, fate ridurre ancora della metà.

Levate la salsa dal fuoco, aggiungete il restante burro a pezzetti, salatela, pepatela e sbattetela con una frusta finché il burro sarà sciolto; versatela su pesce e funghi e scaldate di nuovo in forno, per qualche minuto a calore moderato. Servite ben caldo.