Melanzane alla parmigiana

Preparazione

Come prima operazione sbucciate le melanzane, dopo averle private dei piccioli; quindi tagliatele a fette non troppo sottili, ma regolari; potete tagliarle sia nel senso della larghezza che in quello della lunghezza. Ora mettete le melanzane, a strati sovrapposti, sopra un tagliere, cospargendo di sale ogni strato; copritele con un secondo tagliere, in modo da tenerle sotto peso, poi trasferite il tutto sul piano del lavello, disponendo i taglieri in posizione inclinata. Lasciatele così per circa un’ora, in modo che perdano buona parte della loro acqua amarognola.

Nel frattempo preparate il sugo. Immergete per qualche minuto i pomodori in acqua bollente; estraeteli con la schiumarola e pelateli; quindi divideteli a metà per liberarli dai semi e riduceteli in filetti. Ponete al fuoco una casseruola con mezzo bicchiere di olio e gli spicchi di aglio; quando questi avranno preso colore unite i pomodori, cercando di spappolarli con un cucchiaio di legno. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa finché il sugo si presenterà leggermente addensato; a questo punto togliete il recipiente dal fuoco.

Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, asciugatele bene con un canovaccio e friggetele, poche alla volta, in abbondante olio bollente. Quando saranno tutte pronte, potete procedere alla preparazione della parmigiana.

Ungete di olio una larga pirofila; tagliate a fettine la mozzarella e a striscioline il prosciutto. Fate sul fondo del recipiente un primo strato di melanzane; sopra distribuite un po’ di sugo, una buona manciata di parmigiano, qualche fettina di mozzarella e alcune striscioline di prosciutto. Fate un secondo strato di melanzane e copritelo con gli ingredienti già indicati.

Nell’utilizzare la mozzarella tenete presente che ve ne occorrerà qualche fettina da distribuire in superficie. Sull’ultimo strato di melanzane mettete soltanto il sugo, il parmigiano e la mozzarella tenuta da parte, precedentemente tagliata a striscioline.

Introducete quindi la parmigiana in forno, a circa 180 gradi, lasciandovela fino a che la superficie si presenterà ben gratinata, cioè per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, estraete la pirofila dal forno, lasciate riposare le melanzane per 5 minuti e servitele, portando la pirofila direttamente in tavola. Questa ricetta si può preparare anche senza il prosciutto e sostituendo la mozzarella con sottili fette di fontina o con sottilette.