Nozioni di base

Pulitura del pesce

Mettete il pesce su un piano di lavoro e con le forbici tagliate le pinne laterali, eliminate le pinne dorsali ed infine quelle ventrali. Squamate il pesce usando un coltello, che manovrerete dalla coda verso la testa; a questo punto praticate un’incisione di due o tre cm all’altezza degli intestini; con il dito indice estraete l’estremità della sacca intestinale. Sventrate completamente il pesce, asportando le branchie con le interiora attraverso l’apertura branchiale, situata ai lati della testa.

Filettatura del pesce:

Disponete il pesce su un tagliere, con le forbici staccate le pinne pettorali, quindi quelle dorsali; girate il pesce ed eliminate anche le pinne ventrali. Con un coltello appuntito e affilato praticate un’incisione su tutto il dorso del pesce, dalla testa alla cosa; fate quindi scivolare il coltello tra la lisca e la polpa, staccando quest’ultima delicatamente dalla testa alla coda su entrambi i lati della lisca. Tagliate la carne all’altezza della testa, prima da un lato e poi dall’altro, asportate a questo punto i due filetti; adagiate il primo sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso, penetratelo con il coltello dalla parte della coda facendo scivolare delicatamente il coltello e staccate tutta la pelle. Ripetete l’operazione con l’altro filetto.

Pulire i crostacei

Scampi: staccate la testa dalla coda, prendete lo scampo dalla parte del dorso e con le forbici incidete la cartilagine del ventre, prima da un lato poi dall’altro, facendo due tagli paralleli. Staccate con delicatezza la parte inferiore della corazza dalla polpa poi, sempre delicatamente, staccate anche la parte superiore.
Gamberi: staccate la testa dalla coda, incidete la corazza dalla parte del ventre, infine aprite il guscio ed estraete la coda; oppure mettete il gambero con il ventre in su, dopo aver staccato le zampette, e levate uno alla volta gli anelli della corazza in modo da poter asportare con facilità la parte superiore del guscio.
Canocchie: prendete il crostaceo di piatto e con le forbici tagliate la corazza in senso longitudinale, prima da una parte poi dall’altra. Penetrate con la palma del coltello tra il guscio e la polpa, poi, tenendo la canocchia dalla parte della testa, sollevate dolcemente la polpa dal guscio, andando verso la coda. Tagliate la testa. Per evitare che si spappoli la carne, è consigliabile sbollentare questi crostacei in acqua bollente per un paio di minuti prima di sgusciarli.

Pulire i molluschi

Calamari: eliminate la pelle, staccate le pinne laterali e separate la sacca dai tentacoli; estraete la penna, tagliate la sacca dagli intestini ed eliminate gli occhi; infine togliete il rostro.
Seppie: eliminate la pelle che le ricopre, fate uscire dalla sacca l’osso piatto e staccate gli occhi dai tentacoli con la lama del coltello. Fate uscire il rostro, posto al centro dei tentacoli, e tagliatelo. Staccate i tentacoli con le interiora e scartate queste ultime conservando eventualmente la vescichetta nera dell’inchiostro.
Polpi: rovesciate la sacca che si trova in corrispondenza dell’apertura fra sacca e tentacoli ed estraete le interiora; eliminate il rostro e togliete la pelle dalla sacca e successivamente quella dei tentacoli.
Moscardini: eliminate la pelle dalla sacca, estraete gli occhi dalla loro cavità ed eliminateli; staccate i tentacoli con le interiora dalla sacca; eliminate il piccolo rostro.

Pulire il pollo

Fiammeggiate il pollo sulla fiamma viva di un fornello, insistendo in modo particolare sulle zampe; ritiratelo dal fuoco e, mentre è ancora caldo, togliete la pelle dalle zampe; con un coltello affilato liberate le zampe del pollo dagli unghielli; sempre con il coltello staccate lo sperone di ogni ala; spuntate le ali. Incidete la pelle del collo in tutta la sua lunghezza, apritela e tagliate via il collo proprio all’altezza del corpo, tra le due vertebre. Scollate dalla pelle l’esofago e la trachea e asportateli; introducete l’indice nella cassa toracica e scollate anche i polmoni. Tagliate la pelle del foro anale e sgrassate l’orifizio; svuotate il pollo introducendo due dita nell’apertura e tirando fuori le interiora. A questo punto il pollo può essere lavato, asciugato e cucinato.

Disossare il pollo

Dopo aver pulito il pollo ponetelo sul tagliere e incidetelo sul dorso, lungo la colonna vertebrale, partendo dal collo e arrivando all’orifizio anale. Con la punta del coltello staccate la pelle e la polpa del sopracoscia, mettendo a nudo l’osso. Continuate a scarnificare l’osso della coscia, scoprendolo del tutto; sfilate delicatamente l’osso dalla carne, dopo aver inciso con la punta del coltello la pelle alla base della coscia. Staccate con un taglio netto la punta dell’ala; mettete a nudo l’articolazione dell’ala e staccate delicatamente la polpa con la pelle, sempre con la punta del coltello. Sfilate l’osso completo e, dopo aver disossato entrambe le ali e le cosce, staccate le costole in senso orizzontale usando il coltello messo quasi a piatto; scollate pian piano la carcassa dalla cartilagine che è attaccata al petto.