Penne al purè

Preparazione

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata per la cottura della pasta e portatela ad ebollizione. Pulite i funghi, raschiando via il terriccio e asportando anche la parte terminale dei gambi dove la terra è più tenace; lavateli velocemente e tagliateli a fette o a pezzetti piccoli, poi buttateli in un recipiente con acqua acidulata con il succo di limone.

Tritate l’aglio e la cipolla, metteteli in una padella con 50 g di burro e fateli appassire a fiamma dolce. Unite i funghi al condimento e lasciateli saltare a fiamma vivace fino a che avranno perso gran parte della loro acqua. Quando i funghi si presenteranno asciutti e cominceranno a rosolarsi, insaporiteli con sale e abbondante pepe macinato al momento, poi abbassate il fuoco e lasciateli crogiolare dolcemente per circa venti minuti. Se necessario, unite un po’ di acqua; ma dovrebbe essere sufficiente quella rimasta nei funghi a fornire l’umidità necessaria alla cottura.

Una volta cotti, levate i funghi dal fuoco e riduceteli in purè nel mixer o nel frullatore. Nel frattempo avrete buttato la pasta nell’acqua a bollore: fatela arrivare a due terzi di cottura, cioè fatela cuocere molto al dente, quindi scolatela, conservando due cucchiai della sua acqua.

Mettete in una grande padella, che possa contenere agevolmente anche la pasta, il purè di funghi e unitevi le penne, il burro fresco, abbondante pepe (meglio se macinato al momento) e qualche cucchiaiata di panna, oltre l’acqua di cottura della pasta. Tenete il recipiente su fuoco debole e, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno, fate in modo che il purè di funghi avvolga bene la pasta e la condisca alla perfezione.

Cospargete la preparazione con il formaggio grattugiato, mescolatela ancora per qualche istante, sempre su fuoco debole, quindi trasferitela in una terrina riscaldata e servitela subito.