Spezzatino di vitello al sedano
Preparazione
Liberate lo spezzatino da eventuali parti di scarto (pelle, grasso). Sbucciate le cipolle e tritatele finemente. Fate fondere il burro in una casseruolina, poi versatelo in una grande casseruola di terracotta e unitevi l’olio, le cipolle tritate, la carne, il comino, lo zenzero, la paprica e lo zafferano. Mescolate, coprite di acqua fredda e portate a bollore; poi salate e fate cuocere per un’ora, a fuoco basso e a recipiente coperto.
Nel frattempo pulite i sedani: eliminate le prime costole esterne più dure, lavate e spezzettate le altre, quindi dividete il cuore, cioè la parte centrale, in otto pezzi. Trascorso il tempo di cottura, unite alla carne i pezzi di sedano. Coprite nuovamente il recipiente e fate cuocere per altri 45 minuti.
Intanto preparate una salsina aromatica: lavate bene il limone e grattugiatene la scorza, raccogliendola in una ciotola; poi tagliatelo a metà, spremetelo e unite il succo alla scorza; aggiungete anche il prezzemolo e il coriandolo tritati e mescolate bene. Ultimata la cottura, togliete momentaneamente la carne e il sedano dalla casseruola e teneteli in caldo (potete metterli nel forno ancora caldo oppure a bagnomaria, in una terrina resistente al calore posta sopra un recipiente contenente acqua in leggera ebollizione).
Fate ridurre il sugo di cottura a fuoco allegro fino a che lo vedrete leggermente sciropposo. A questo punto regolatelo di sale e rimettete nel recipiente la carne e il sedano, che farete riscaldare per qualche minuto. Unite alla preparazione la salsina aromatica e mescolate; quindi levate dal fuoco, trasferite sul piatto da portata e servite.
