Vellutata di astice
Un primo piatto da riservare ai pranzi più eleganti.
Preparazione
Tagliate l’astice a grossi pezzi, dopo aver eliminato le chele e le zampe. Tritate la cipolla, mettetela in una grande casseruola con l’olio e fatela appassire a fuoco dolce. Unite al condimento i pezzi di astice e lasciateli rosolare fino a che saranno diventati rossi. A questo punto irrorateli con il brandy e, non appena il distillato si sarà riscaldato, infiammate, usando un lungo fiammifero per evitare scottature. Quando la fiamma si sarà spenta spontaneamente, togliete l’astice dal recipiente con una schiumarola.
Nel suo fondo di cottura versate il vino bianco, poi unite un trito di scalogni, carota e sedano, il mazzetto di aromi, il concentrato di pomodoro, il riso, sale e pepe. Mescolate bene, bagnate tutto con due litri di acqua bollente e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti.
A questo punto rimettete nel recipiente i pezzi di astice e fate cuocere per altri 15 minuti. Trascorso questo tempo, levate l’astice dal brodo e ricavatene tutta la polpa, che taglierete a pezzettini. Mettete nel bicchiere del frullatore i gusci e la testa del crostaceo e riduceteli in crema, azionando l’apparecchio sulla seconda velocità.
Togliete la crema di astice dal frullatore, mettetela in una grande terrina e un unitevi il brodo di cottura del crostaceo. Passate ora tutto al colino, versando in questo un mestolo per volta e schiacciando bene la poltiglia di gusci che, in parte, si fermerà nel colino stesso. Raccogliete il passato in un’altra terrina, poi rimettetelo nella casseruola usata in precedenza. Aggiungete i pezzettini di polpa di astice e ponete su fuoco basso.
Nel frattempo stemperate in una ciotola i tuorli con la panna, insaporendo con un pizzico di pepe di Caienna; poi versate il miscuglio alla crema di astice e frullate con il frullino a mano o con la frusta elettrica per qualche istante, fino ad aver ottenuto una vellutata, che porterete al limite dell’ebollizione e toglierete subito dal fuoco.
Versate la vellutata in una zuppiera riscaldata, cospargetela con il prezzemolo finemente tritato e servitela subito, accompagnandola, a piacere, con crostini di pane fritti nel burro o tostati.
