Breve glossario dei termini culinari
Addensare: aumentare la densità di un sugo, una salsa o un fondo di cottura in modo da concentrare i sapori.
Acidulare: consiste nell’aggiungere succo di limone o aceto a una preparazione o un liquido, in modo da renderli leggermente acidi.
Aerare: aumentare il volume di un composto incorporando aria, sotto l’azione di un rimescolamento vivace e intenso, generalmente effettuato con la frusta.
Affogare: cuocere o scaldare gli alimenti in un liquido che non è arrivato ancora all’ebollizione.
Appassire: Far cuocere le verdure a fuoco basso in modo che diventino tenere senza che prendano colore o si brucino
Bagnomaria: sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente ingredienti delicati.
Si mette il composto in un recipiente, quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente che possa contenere il primo in modo sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest’ultimo sul fuoco o direttamente in forno.
Deglassare: ottenere una salsa o un sugo sciogliendo le croste o le aderenze caramellate che si formano in un recipiente usato per rosolare, saltare o arrostire una pietanza.
Emulsionare: miscelare due sostanze liquide in genere non mescolabili fra loro: una grassa (olio per esempio) e l’altra acida (aceto e/o limone).
Fondo: dai fondi ottenuti dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, derivano le principali salse di base.
Fondo di cottura: è il sugo, in parte caramellato, che si forma sul fondo del recipiente di cottura della carne.
Lardellare/ lardare: decorare con stampi in rilievo di varie forme la superficie di una preparazione, che deve essere abbastanza morbida da lasciarsi modellare e abbastanza compatta da mantenere la nuova forma.
Macerare: lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
Maizena: sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: amido quasi puro.
Nappare: cospargere piccole quantità di salsa o sugo sulla superficie delle pietanze.
Rinvenire: immergere in acqua alimenti essiccati come funghi, uvetta ecc. per far loro riacquistare volume e freschezza.
Rosolare: colorire un alimento in un grasso (olio, burro, margarina) a fuoco basso o vivace a seconda delle indicazioni della ricetta.
Sbollentare: immergere in acqua bollente un alimento per poco tempo. Alla sbollentatura segue la cottura vera e propria.
Schiumare: consiste nel togliere con un colino o una schiumarola la schiuma che affiora sulla superficie dell’acqua in ebollizione e che contiene impurità.
Sfumare: bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà a evaporare quasi subito.
Spuntare: eliminare le punte o il picciolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
Spurgare: immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità.
Trinciare: tagliare a pezzi un volatile servendosi dell’apposito utensile che permette di spezzare le ossa.
Tritare: ridurre a pezzetti, con l’aiuto di un coltello trinciante a lama stretta.
Triturare: tritare grossolanamente.
Vinaigrette: salsa a base di aceto, olio e aromi, usata per condire insalate o verdure cotte. La quantità di aceto varia a seconda dell’acidità desiderata.