Marmellata di arance
Preparazione
Si utilizzano, oltre alla polpa, anche le scorzette dei frutti, che le conferiscono un aroma particolare. Contrariamente agli altri frutti, che devono essere sempre passati al setaccio, le arance (come tutti gli agrumi, la cui polpa è particolarmente liquida) conservate sotto forma di marmellata non richiedono questa operazione: vengono semplicemente spappolate con il cucchiaio di legno mentre sono in cottura.
Scegliete delle belle arance, lavatele e asciugatele. Con un coltellino molto affilato asportate la parte gialla della buccia e tagliatela a julienne. Quindi sbucciate i frutti al vivo, togliendo anche la pellicola bianca e tagliateli a fettine sottili, che priverete dei semi.
Pesate le arance così preparate per poter calcolare le dosi degli altri ingredienti e mettetele in una terrina, unendo, per ogni kg di polpa, il succo di due limoni. Lasciate temporaneamente macerare.
Intanto tuffate le scorzette in una pentola di acqua in ebollizione e lasciatevele per 10 minuti; scolatele e passatele in un altro recipiente, ugualmente pieno di acqua bollente, facendole sbollentare per altri 10 minuti; quindi scolatele definitivamente.
Mettete ora lo zucchero (1 kg per ogni kg di polpa di arance) nel paiolo di rame non stagnato oppure in una casseruola di smalto o di acciaio inossidabile, unitevi l’acqua (mezzo litro per ogni kg di zucchero) e fate sciogliere a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando avrete ottenuto uno sciroppo limpido, immergetevi prima le scorzette, poi le arance.
Fate cuocere dolcemente per circa 1 ora, continuando a mescolare con il cucchiaio e spappolando i frutti. Trascorso il tempo necessario, provate se il composto è al tempo giusto di cottura lasciandone cadere una goccia in un piattino inclinato: la goccia dovrà coagularsi immediatamente senza scivolare. Allora togliete la marmellata dal fuoco e trasferitela nei barattoli, che avrete precedentemente scaldato in acqua bollente, copritela adagiando in ogni vaso un dischetto di carta oleata imbevuto di liquore all’arancia; chiudete i vasetti e conservateli in un luogo fresco e asciutto.
