Tutti chef. Ma la formazione?

Reality come Bake Off e Master Chef, nonché canali televisivi dedicati come Food Network , volgarmente -ma non del tutto ingiustificatamente- definiti “food porn”, e ormai decine di migliaia di canali youtube e instagram vendono l’illusione che cucinare sia semplice. Ma non è così: la formazione è ancora il più grande investimento che un aspirante cuoco, professionista o amatoriale, possa fare. Molto più di un Roner o una costosissima planetaria.

L’errore che molti aspiranti chef fanno è di ripetere, scimmiottando come pappagalli, le mossette e gli impasti che vedono fare dal loro influencer preferito. Questo non vi renderà degli chef. Perché “ripetere” un piatto non conferisce la “cultura” che c’è dietro la preparazione: abbinamento dei sapori, stagionalità, qualità delle materie prime, sicurezza alimentare.

Prima di avvelenare qualcuno con un piatto che, per carità, è esteticamente bello, abbiate l’umiltà di fare un passo indietro: tornate a scuola.

Ciò che manca agli aspiranti chef da cucina Scavolini è la volontà di apprendere, approfondire, studiare. Chiedi loro di prepararti una ribeye da 3 cm cottura “medium rare” e li manderai in palla. Chiedi loro perché il Roner richiede che l’alimento sia messo sotto vuoto e cadranno a terra in lacrime. Molti di loro balbetteranno anche solo chiedendoli quanto costano i pomodori datterini al chilo e da dove sono originari.

Anche se l’audience dei propri piatti saranno i propri familiari poco importa: rifare, pari pari, un piatto visto su un social o in un reality non rende cuochi. Al massimo dei bravi esecutori con una discreta manualità e un pizzico di fortuna.

Senza cultura non si va da nessuna parte. Neanche dalla vicina con una teglia di melanzane alla parmigiana! Tornate a scuola. Anche solo ONLINE.

Corsi di cucina di livello possono essere seguiti anche online e sono fondamentali anche se, come precisato prima, non si coltiva l’ambizione di lavorare in un ristorante stellato.

Un buon corso insegna:

• Abbinamento dei sapori
• Principi di igiene e prevenzione della contaminazione batterica (guarda quanti batteri possono ucciderti in cucina!)
• Le basi della preparazione dei piatti tradizionali
• Stagionalità e opportunità dell’utilizzo degli ingredienti
• Tecniche di cottura
• Eseguire impasti, lievitazioni, cotture perfette
• Tecniche avanzate, come la molecolare o a bassa temperatura

Ma soprattutto: fornisce le basi culturali “inventare”, cum grano salis, nuovi piatti, sperimentare, sviluppare un proprio stile in cucina.

Le migliori scuole di cucina in Italia

In tempi di COVID, forse la migliore alternativa è proprio la frequentazione online (anche se non è la stessa cosa che operare con un vero docente chef di fianco), ma si spera che tutto questo finisca nel 2021 e che si possa a tornare alla formazione tradizionale.

Food Genius Academy (Milano)

Per chi vuole intraprendere la carriera di ristoratore e Chef. Offre anche corsi di management della ristorazione, per i quali l’academy è rinomata a livello internazionale. Sito ufficiale: foodgeniusacademy.com

Università del Gusto (Vicenza)

Entrare in questa scuola significa respirare la storia della cucina italiana. Oltre che una scuola “storica”, vanta la collaborazione di chef stellati. Sito ufficiale: universitadelgustovicenza.it

Alma (Parma)

In questa scuola, fondata niente meno che da Gualtiero Marchesi, si fa davvero sul serio. E’ una vera e propria accademia della ristorazione: si tengono corsi di cucina, sommelier, gestione della sala. Il top. Sito ufficiale: alma.scuolacucina.it