Zabaione

Procedimento

Lo zabaione è una delle più famose creme a base di uova, la sua esecuzione potrebbe sembrare semplicissima, in realtà richiede molta attenzione, specie durante la cottura, perché la crema può facilmente alterarsi e raggrumarsi se il calore non è ben dosato.

Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi; mettete i tuorli in una casseruola piccola, possibilmente di rame (polsonetto) oppure di smalto o di acciaio inossidabile; aggiungete lo zucchero e cominciate a montare gli ingredienti con lo sbattitore elettrico o con la frusta o, in alternativa, con il cucchiaio di legno fino a che la crema si presenterà spumosa e quasi bianca.

A questo punto iniziate a versare molto lentamente il marsala, facendolo scendere a filo dal bicchierin, oppure unendone un cucchiaio alla volta e continuando a mescolare. Quando tutto il marsala sarà stato incorporato (tenete presente che potete anche usare del vino bianco non troppo secco oppure del porto o del madera), mettete la casseruola a bagnomaria in un’altra più grande piena per un terzo di acqua e portate tutto sul fuoco, regolato a fiamma molto bassa.

Iniziate la cottura, sempre mescolando e avendo cura che il fuoco resti sempre tenue, in modo che l’acqua del bagnomaria mantenga solo un fremito. Mescolate fino a che non vedrete la crema gonfiarsi e accennare un leggerissimo bollore. Togliete dal fuoco e usate lo zabaione come preferite: potete servirlo caldo, con biscottini oppure versarlo, sempre caldo, sul gelato o ancora versarlo in coppette e lasciarlo raffreddare, decorandolo poi, a piacere, ad esempio con ciuffetti di panna montata e granella di cioccolato.