Zuccotto giallo con ragù di pollo
Preparazione
Private il petto di pollo dell’ossicino centrale, delle eventuali cartilagini e parti grasse, e tagliatelo a dadini. Riducete a pezzetti la scamorza. Mondate e tritate una cipolla con il porro, le carote e il sedano. Rosolate a fuoco dolce il trito ottenuto in un tegame con 30 g di burro e due cucchiai di olio, poi unite il petto di pollo e proseguite la rosolatura per cinque o sei minuti. Salate, pepate, bagnate con uno spruzzo di vino che farete evaporare a fuoco vivace. Abbassate la fiamma e cuocete per circa 30-35 minuti unendo un po’ di brodo caldo. A fine cottura profumate con le erbe tritate.
Tritate la cipolla rimasta e rosolatela in una casseruola con 30 g di burro e 3 cucchiai di olio. Unite il riso, lasciatelo tostar per un minuto sempre mescolando, quindi spruzzatelo di vino non appena questo sarà sfumato bagnatelo con un paio di mestoli di brodo caldo.
Cuocete il riso al dente, aggiungendo man mano altro brodo caldo ogni volta che il precedente sarà stato assorbito: nell’ultimo mestolo stemperate lo zafferano. Mantecate quindi il riso con una noce di burro e una manciata di grana.
Imburrate uno stampo da zuccotto, versatevi dentro tre quarti del riso e, con il dorso di un cucchiaio, distribuitelo sul fondo e le pareti, lasciando una cavità centrale. Riempitela con il ragù di pollo, mescolato con il grana rimasto e la scamorza, coprite con il riso rimasto e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 200 gradi per 25-30 minuti. A fine cottura, lasciate riposare la preparazione per 10 minuti, poi capovolgete lo stampo su un piatto e sformate. Decorate lo zuccotto con dadini di pomodoro spellato e favette sbucciate.
